En France, en Flandre et dans le monde francophone, une brasserie est un type de restaurant français avec un cadre détendu, qui sert des plats simples et d’autres repas. Le mot brasserie est également français pour « brasserie » et, par extension, « entreprise de brasserie ». On peut s’attendre à ce qu’une brasserie propose un service professionnel, des menus imprimés et, traditionnellement, du linge blanc, contrairement à un bistrot qui n’en a peut-être pas. En règle générale, une brasserie est ouverte tous les jours de la semaine et sert le même menu toute la journée. Un bon exemple de plat de brasserie est le steak frites.

Étymologie

Le terme brasserie est le français pour « brasserie », du moyen français brasser « à la bière », du vieux bracier français, du latin vulgaire braciare, d’origine celtique. Sa première utilisation en anglais remonte à 1864.

L’origine du mot vient probablement du fait que la bière était brassée sur place plutôt qu’apportée: ainsi une auberge brasserait sa propre bière tout en fournissant de la nourriture et invariablement un hébergement. En 1901, le Twentieth Century Dictionary of the English Language de Chambers définissait la « brasserie »» comme « en France, n’importe quel café en plein air ou saloon »». En 2000, le New Penguin English Dictionary incluait cette définition de « brasserie »: « un petit restaurant informel de style français ».

Brassage

Le brassage est la production de bière en faisant tremper une source d’amidon (généralement des céréales, dont le plus populaire est l’orge) dans l’eau et en fermentant le liquide sucré résultant avec de la levure. Cela peut être fait dans une brasserie par un brasseur commercial, à la maison par un brasseur amateur, ou par une variété de méthodes traditionnelles telles que collectivement par les peuples autochtones du Brésil lors de la fabrication du cauim. Le brassage a eu lieu depuis environ le 6ème millénaire avant JC, et des preuves archéologiques suggèrent que les civilisations émergentes, y compris l’Égypte ancienne et la Mésopotamie, brassaient de la bière. Depuis le XIXe siècle, l’industrie brassicole fait partie de la plupart des économies occidentales.

Les ingrédients de base de la bière sont l’eau et une source d’amidon fermentescible telle que l’orge maltée. La plupart des bières sont fermentées avec une levure de bière et aromatisées au houblon. Les sources d’amidon moins utilisées sont le mil, le sorgho et le manioc. Des sources secondaires (compléments), telles que le maïs (maïs), le riz ou le sucre, peuvent également être utilisées, parfois pour réduire les coûts, ou pour ajouter une caractéristique, telle que l’ajout de blé pour aider à conserver la mousse mousseuse de la bière. La source d’amidon la plus courante est les céréales moulues ou « grist » – la proportion de l’amidon ou des ingrédients céréaliers dans une recette de bière peut être appelée farine, bec de grain ou simplement ingrédients en purée.

Les étapes du processus de brassage comprennent le maltage, le broyage, le brassage, la filtration, l’ébullition, la fermentation, le conditionnement, le filtrage et l’emballage. Il existe trois principales méthodes de fermentation, chaude, fraîche et spontanée. La fermentation peut avoir lieu dans un récipient de fermentation ouvert ou fermé; une fermentation secondaire peut également avoir lieu en fût ou en bouteille.

Ingrédients

Les ingrédients de base de la bière sont l’eau; une source d’amidon, telle que l’orge maltée, pouvant être fermentée (transformée en alcool); une levure de bière pour produire la fermentation; et un arôme, tel que le houblon, pour compenser la douceur du malt. Un mélange de sources d’amidon peut être utilisé, avec un saccharide secondaire, tel que le maïs (maïs), le riz ou le sucre, ceux-ci étant souvent appelés adjuvants, en particulier lorsqu’ils sont utilisés comme substitut moins coûteux de l’orge maltée. Les sources d’amidon moins utilisées comprennent le millet, le sorgho et la racine de manioc en Afrique, la pomme de terre au Brésil et l’agave au Mexique, entre autres. La source d’amidon la plus courante est les céréales moulues ou « grist » – la proportion de l’amidon ou des ingrédients céréaliers dans une recette de bière peut être appelée farine, bec de grain ou simplement ingrédients en purée.

L’eau

La bière est composée principalement d’eau. Les régions ont de l’eau avec différents composants minéraux; en conséquence, différentes régions étaient à l’origine mieux adaptées à la fabrication de certains types de bière, leur donnant ainsi un caractère régional. Par exemple, Dublin a une eau dure bien adaptée à la fabrication de stout, comme la Guinness; tandis que Pilsen a une eau douce bien adaptée à la fabrication de lager pâle, comme la Pilsner Urquell. Les eaux de Burton en Angleterre contiennent du gypse, ce qui profite à un tel degré que les brasseurs de bière blonde ajouteront du gypse à l’eau locale dans un processus connu sous le nom de Burtonisation.

Source d’amidon

La source d’amidon dans une bière fournit le matériau fermentescible et est un déterminant clé de la force et de la saveur de la bière. La source d’amidon la plus couramment utilisée dans la bière est le grain malté. Le grain est malté en le trempant dans l’eau, ce qui lui permet de commencer la germination, puis en séchant le grain partiellement germé dans un four. Le maltage du grain produit des enzymes qui permettront la conversion des amidons du grain en sucres fermentescibles pendant le processus de purée. Différents temps et températures de torréfaction sont utilisés pour produire différentes couleurs de malt à partir du même grain. Des malts plus foncés produiront des bières plus foncées.

Presque toute la bière contient du malt d’orge comme la majorité de l’amidon. Ceci est dû à son enveloppe fibreuse, qui est importante non seulement dans la phase de barbotage du brassage (dans laquelle l’eau est lavée sur les grains d’orge écrasés pour former le moût) mais également en tant que riche source d’amylase, une enzyme digestive qui facilite la conversion d’amidon en sucres. D’autres céréales maltées ou non (y compris le blé, le riz, l’avoine et le seigle et, moins fréquemment, le maïs (maïs) et le sorgho) peuvent être utilisées. Ces dernières années, quelques brasseurs ont produit de la bière sans gluten à base de sorgho sans malt d’orge pour les personnes qui ne peuvent pas digérer les céréales contenant du gluten comme le blé, l’orge et le seigle.

Houblon

Le houblon est les grappes de fleurs femelles ou les cônes de graines de la vigne de houblon Humulus lupulus, qui sont utilisés comme agent aromatisant et conservateur dans presque toutes les bières fabriquées aujourd’hui. Le houblon était utilisé à des fins médicinales et aromatisantes alimentaires depuis l’époque romaine; au 7ème siècle dans les monastères carolingiens de ce qui est aujourd’hui l’Allemagne, la bière était fabriquée avec du houblon, bien que ce ne soit qu’au XIIIe siècle que la culture généralisée du houblon pour la bière soit enregistrée. Avant le XIIIe siècle, la bière était aromatisée avec des plantes telles que l’achillée millefeuille, le romarin sauvage et le myrte des tourbières, et d’autres ingrédients tels que les baies de genièvre, l’anis et le gingembre, qui seraient combinés dans un mélange connu sous le nom de gruit et utilisés comme houblon sont maintenant utilisés ; entre le XIIIe et le XVIe siècle, au cours desquels le houblon a pris le dessus en tant qu’arôme dominant, la bière aromatisée au gruit était connue sous le nom de bière, tandis que la bière aromatisée au houblon était connue sous le nom de bière. Certaines bières aujourd’hui, comme la Fraoch de la société écossaise Heather Ales et la Cervoise Lancelot de la société French Brasserie-Lancelot, utilisent des plantes autres que le houblon pour aromatiser.

Le houblon contient plusieurs caractéristiques que les brasseurs recherchent dans la bière: ils apportent une amertume qui équilibre la douceur du malt; ils fournissent des arômes et des saveurs florales, d’agrumes et d’herbes; ils ont un effet antibiotique qui favorise l’activité de la levure de bière par rapport aux microorganismes moins désirables; et ils aident à la « rétention de la tête », la durée pendant laquelle la mousse sur le dessus de la bière (la tête de bière) durera. Le conservateur du houblon provient des glandes lupulines qui contiennent des résines molles avec des acides alpha et bêta. Bien que très étudiée, la nature conservatrice des résines molles n’est pas encore entièrement comprise, bien qu’il ait été observé qu’à moins d’être stockées à une température fraîche, la nature conservatrice diminuera. Le brassage est la seule utilisation commerciale majeure du houblon.

Levure

La levure est le micro-organisme responsable de la fermentation de la bière. La levure métabolise les sucres extraits des céréales, qui produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone, et transforment ainsi le moût en bière. En plus de la fermentation de la bière, la levure influe sur le caractère et la saveur. Les types dominants de levure utilisés pour fabriquer de la bière sont Saccharomyces cerevisiae, connue sous le nom de levure de bière, et Saccharomyces pastorianus, connue sous le nom de levure de bière blonde; Brettanomyces fermente les lambics et Torulaspora delbrueckii fermente le weissbier bavarois. Avant que le rôle de la levure dans la fermentation ne soit compris, la fermentation impliquait des levures sauvages ou aéroportées, et quelques styles tels que les lambics utilisent encore cette méthode aujourd’hui. Emil Christian Hansen, un biochimiste danois employé par le laboratoire Carlsberg, a développé des cultures de levure pure qui ont été introduites dans la brasserie Carlsberg en 1883, et les souches de levure pure sont désormais la principale source de fermentation utilisée dans le monde.

Agent clarifiant

Certains brasseurs ajoutent un ou plusieurs agents clarifiants à la bière, qui précipitent généralement (se rassemblent sous forme de solide) de la bière avec des protéines solides et ne se trouvent que sous forme de traces dans le produit fini. Ce processus donne à la bière un aspect brillant et propre, plutôt que l’apparence trouble des styles de bière ethniques et plus anciens tels que les bières de blé.

Des exemples d’agents de clarification comprennent la vitre de poisson, obtenue à partir de vessies natatoires de poisson; Mousse d’Irlande, une algue; kappa carraghénane, de l’algue kappaphycus; polyclar (une marque commerciale de clarificateur); et la gélatine. Si une bière est marquée « convenant aux végétaliens », elle a généralement été clarifiée soit avec des algues soit avec des agents artificiels, bien que la méthode « Fast Cask » inventée par Marston’s en 2009 puisse fournir une autre méthode.